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Dashi’s role in sushi usually goes unnoticed, particularly in the United States. Most Americans think they are supposed to dunk all their sushi in soy sauce. But full-strength soy sauce overpowers the delicate flavors of raw fish. A good sushi chef adds all the flavoring the sushi needs before he hands it to the customer. He mixes his own sauce and uses it behind the sushi bar. This sauce is called nikiri. Each chef has his own secret formula. Most are a variation on a standard recipe, and dashi is a key supporting actor. To 100 parts soy sauce, the chef adds twenty parts dashi, ten parts sake, and ten parts mirin, a sweet rice liquor used in cooking. The mixture is heated and reduced briefly, and is then ready to use. Nikiri is a kinder, gentler, and more complex soy sauce, with a broad arr
在壽司的世界裡，柴魚高湯的角色往往被忽視，特別是在美國。大多數美國人認為他們應該把所有的壽司都浸在醬油裡。然而，濃烈的醬油會掩蓋生魚片的細膩風味。一位優秀的壽司師傅會在將壽司遞給顧客之前，已經調配好所有需要的調味料。他會在壽司吧台後面自製一種醬汁，這種醬汁被稱為「煮切」。每位師傅都有自己的秘方，大多數是基於標準配方的變化，而柴魚高湯則是其中的重要配角。師傅會在100份醬油中加入20份柴魚高湯、10份清酒和10份味醂，一種用於烹飪的甜米酒。這個混合物會稍微加熱並減少，然後就可以使用了。煮切是一種更溫和、更複雜的醬油，具有廣泛的風味層次。
專業名詞：
摘要： 壽司中的柴魚高湯在美國常被忽視，濃烈的醬油會掩蓋生魚片的風味。壽司師傅會在壽司吧台後自製「煮切」醬汁，包含醬油、柴魚高湯、清酒和味醂，這種醬汁更溫和且風味複雜。